02. Porto w Porto

Być w Porto i nie skosztować porto? To wręcz nie do pomyślenia. Można to zrobić wszędzie: w każdej kawiarni, barze i restauracji, można kupić w sklepie od kilku do kilkudziesięciu euro. Można też pójść na degustację, ale trzeba opuścić Porto i mostem – Ponte Dom Luís I – przejść na drugą stronę rzeki Douro, do miasta Vila Nova de Gaia, gdzie znajdują się piwnice wszystkich firm wytwarzających główny produkt eksportowy Portugalii.

rzeka Douro i Ponte Dom Luis I,
lewa strona miasto Porto, prawa strona Vila Nova de Gaia

vinho do Porto

Porto, czasami o nazwie Port lub Portwein, to znane na całym świecie mocne wino, wytrawne i deserowe, o zawartości alkoholu od 17 do 20%. Nazwą „porto” mogą być oznaczone wyłącznie wina portugalskie, produkowane z winogron uprawianych w dorzeczu rzeki Douro, według dokładnie ustalonych receptur i technologii, kontrolowanych przez Instituto do Vinho do Porto. Wino pod tą nazwą może być eksportowane wyłącznie z caves (piwnic) znajdujących się w Vila Naova de Gaia, położonego u ujścia rzeki Douro, naprzeciw miasta Porto, gdzie przed wysyłką, każdorazowo poddawane jest kontroli jakościowej.

Vila Nova de Gaia widzian z Ponte Dom Puis I,
dawne nabrzeże portowe i caves - piwnice win

Vila Nova de Gaia, wejscia do piwnic win

Porto, deserowe czy wytrawne

Porto, mimo obiegowej opinii, nie zawsze jest winem słodkim. Wytwarzane jest z białych i czerwonych winogron, jako: wytrawne - tawny, półwytrawne – LBV i słodkie – ruby.  W zależności od odmiany winogron ma barwę od ciemnoczerwonej, czasami nawet brunatnej, do słomkowej. Ma posmak korzenny z aromatem wanilii i dębu.  Czerwone porto charakteryzuje się mocniejszym bardziej uwydatnionym aromatem, białe zaś - smakiem bardziej miękkim i delikatnym. Porto jest winem dojrzewającym powoli w dębowych beczkach i dopiero po 8-10 (a jeszcze lepiej 20 latach) nabiera swoich wspaniałych właściwości zapachowo-smakowych. Wino powstające z jednego gatunku winogron (Vintage Porto), dojrzewa w butelkach, wytwarzając na ściankach charakterystyczny osad.

Porto pije się zależnie od rodzaju wina:

- wytrawne i półsłodkie, jako aperitif (przed posiłkiem na poprawienie apetytu) schłodzone do około 12°C

- słodkie do deseru, w temperaturze naturalnej, lub lekko schłodzone do około. 18°C.

sklep z winami Porto

Wino Porto jest szczególnie bogate w substancje aromatyczne, powinno być podawane w wysokich kieliszkach, nieco zwężonych ku górze i napełnionych do połowy, by można było w pełni rozkoszować się jego bogatym i wspaniałym bukietem. Wieloletni Vintage, z uwagi na osad na ściankach butelki,  należy nalewać do kieliszków ostrożnie lub na 1-2 godziny przed posiłkiem przelać do kryształowej karafki.

wino Porto, Vinbtage

Produkcja wina Porto

Głęboka dolina rzeki Douro to świat spokoju i majestatycznych pejzaży, gdzie królują winnice pokrywające każdy skrawek ziemi w których ma początek znane wszystkim miłośnikom wina - wino Porto. Na wąskich poletkach wijących się po stokach doliny rosną różne gatunki  winorośli.. Do najpopularniejszych należy pięć odmian: touriga nacional, tinta roriz (tempranillo), touriga francesa, tinta barroca i tinta cão. Po zbiorach wszystko szło do jeden beczki, stąd wino zawsze było mieszanką (coupage) owoców z wszystkich krzewów. Tak było zawsze i dzisiaj nadal hodowane są szczepy rodzime, iberyjskie.  Obecnie istnieją reguły określające, jakie szczepy winogron mogą być użyte do mieszanki, ale na etykiecie, na butelce, nie ma o nich żadnej informacji.

dolina rzeki Douro

Produkcja wina odbywa się w następujący sposób. Zebrane winogrona po wytłoczeniu (często jeszcze prymitywnie - nogami) są poddawane fermentacji, która w gorącym klimacie następuje szybko. W zależności od rodzaju planowanego wina (wytrawnego czy półsłodkiego) gdy poziom alkoholu osiągnie ok. 7%. fermentację się przerywa  przez dodanie spirytusu wyłącznie w postaci destylatu winnego, w proporcji około 1:4, tak by zawartość alkoholu osiągnęła moc nie przekraczającą 20 º. Następnie młode wino przesyła się do wielkich piwnic składowych w mieście Vila Nova de Gaia (położonym nad rzeką Douro naprzeciw miasta Oporto), gdzie specjaliści - kiperzy - decydują jaki typ wina będzie z niego sporządzony. Jeżeli wina ma być dosłodzone, to stosuje się alkoholizowany moszcz gronowy, tzw. geropiga.

W piwnicach, w Vila Nova de Gaia, wino przechowywane jest w beczkach dębowych przez okres od  2 do 5 lat, w zależności od rodzaju wina. Niektóre gatunki wina po przelaniu do butelek, są nadal przez wiele lat przechowywane w piwnicach, czyli w caves.

Vila Nova de Gaia, piwnica - cave, beczki z dojrzewającym winem

Rodzaje wina Porto

Wina Porto: białe i czerwone, wytrawne i deserowe, mają oznaczenia niespotykane na etykietach innych win. Te nazwy narzucili już w XVII w. pierwsi, pochodzący z Anglii, kupcy i producenci tego wina. Do dzisiaj określają rodzaj wina, wynikający przede wszystkim z zawartości w nim cukru, ale także sposobu jego dojrzewania.

White 

białe porto, zwykle wytrawne, eksportowane przeważnie do Francji, gdzie jest konsumowane na zimno jako aperitif.

Ruby

czerwone, słodkie wino butelkowane po średnio dwóch latach przechowywania w dębowych beczkach - nie jest rocznikowane, gdyż często się je kupażuje (miesza z sobą różne roczniki). Obejmuje wszystkie butelkowane wina po dwóch latach przechowywania w beczkach, również z rodzaju Dated i Vintage. Etykieta tylko z napisem „Ruby” oznacza słodkie czerwone wino, o najniższej jakości, spośród wszystkich rodzajów Porto. Jest to najtańsza odmiana tego wina.

Tawny

czerwone wino o trudnym do określenia poziomie cukru, od słodkich do wytrawnych. Wynik zależy od roku produkcji, kupażu, producenta, i okresu przechowywania w dębowych beczkach, który zwykle wynosi od 3 do 5 lat. Dłuższe przechowywanie powoduje, że Tawny jest zwykle bardziej wytrawne i traci większość „nuty owocowej”, zyskując jednak większy udział nuty korzennej i waniliowej.

Istnieją też odmiany Tawny przechowywane wyjątkowo długo w beczkach, nawet do 40 lat. Są one specjalnie znakowane, niezwykle drogie i stanowią wielki rarytas. Co roku Port Wine Institute nabywa od wybranych producentów Tawny próbki ich produktów i przechowuje nadal w beczkach w swoich piwnicach do czasu, kiedy testerzy uznają, że wino, określone jako„tawny reserve”,  jest warte rozsyłane do zarejestrowanych odbiorców - koneserów Porto na całym świecie.

Dated Port

wino pochodzące z określonego rocznika podanego na etykiecie, nie kupażowane i leżakowane 2 lata w beczkach, a potem w butelkach minimum 5 lat. Zwykle powstają z gorszych roczników, od których też zależy poziom cukru. Mają charakter bardziej zbliżony do Ruby niż do Tawny.

LBV

Late Bottled Vintage - wino, pochodzące z lepszych roczników i dojrzewające w beczkach  około 5 lat. Posiada zwykle lepiej rozwinięty bukiet i jest bardziej wytrawne, niż „Vintage” z tego samego rocznika. Tańszą odmianą tego wina, jest „Late Bottled Non Vintage” (LBNV), które różni się od LBV tym, że jest kupażowane.

Vintage

wino pochodzące wyłącznie z najlepszych roczników, butelkowane po 2 latach przechowywania w beczkach. Jest ono przeznaczone do długotrwałego dojrzewania w butelkach, w piwniczkach koneserów. Z wiekiem, jak wszystkie wina posiadające potencjał dojrzewania, spada w nim poziom cukru i alkoholu - natomiast pogłębia się i uszlachetnia bukiet. „Vintage” - dzieli się jeszcze na wina produkowane z mieszanek winogron tego samego szczepu, ale pochodzących z różnych winnic, oraz na „Vintage Denominazion” - pochodzące z winogron z jednej, określonej winnicy.

Colheita

wino w charakterze tawny. Pochodzi z jednego rocznika, i to rocznika szczególnego. Dojrzewanie jest w beczkach przez wiele lat i rozlewane do butelek na krótko przed sprzedażą. Wielu producentów traktuje stare beczki z colheitą jako rodzinny czy firmowy skarbiec. W sprzedaży znajdują się jeszcze colheitas z 1900 czy 1898 roku.