13. Vinho verde

Północno-zachodni skrawek Portugalii, tworzący prowincję Minho, przez którą przebiegają szlaki Camino Portugues to wyjątkowe miejsce na mapie kraju. Jest tam nieco chłodniej, bardziej deszczowo i dzięki atlantyckiemu klimatowi bardziej zielono. Region cechuje się urozmaiconą rzeźbą terenu, którą portugalski geograf Amorin Girão zwięźle określił jako: „amfiteatr otwarty ku morzu i wznoszący się w głąb lądu”.

Na niewielkich wzniesieniach i w wąskich dolinkach ciągnących się od atlantyckiego wybrzeża nazywanego Costa Verde aż po pasma gór Penada, Gerez, Cabreira, Alvão, Marão, Montemuro, Freita i Arada, w pokrywających ten teren niewielkich gospodarstwach rolnych, gdzie od wieków życie toczy się spokojnym pracowitym rytmem i gdzie od wieków rosną krzewy winorośli pnące się po drzewach, rozpięte wysoko na drutach po pergolach z ustawionych krzyżowo belek zwanych cruzeta, lub prowadzone szpalerami, dwa razy w roku wśród mieszkańców widać wyraźne poruszenie i wyjątkowy ruch.

winorośl rozpięta na tradycyjnych cruzetas

tradycyjny szpaler poprowadzony na cruzetas

tradycyjne poletko uprawne ze szpalerami winorosli

nowoczesna winnica ze szpalerami winorosli

grona szczepu alverinho w czerwcu

grona szczepu alverinho we wrześniu

We wrześniu po krętych dróżkach między polami, na których uprawy rolne przeplatają się ze szpalerami i poletkami winorośli, poruszają się niewielkie, zwykle dwukołowe wozy do niedawna jeszcze ciągnione przez parę wołów, przewożące duże okrągłe wiadra, zwane caixas vindimos, a wszyscy ludzie pracują przy zbiorze winogron. To czas vindimas, czyli winobrania. 

zbiór winogron z pnących winorośli

zbiór winogron w winnicy szpalerowej

noszenie caixas vindimos

tradycyjny transport winogron w winnicy pokazany na płytkach azulejos

Po kilku tygodniach na polach znowu nastaje spokój, a w wioskach mieszkańcy spotykają się na święcie winobrania – Festa de Vindima, po którym znowu nastaje pozorny spokój, bo praca przenosi się do zabudowań gospodarskich, gdzie w specjalnych budynkach następuje przeróbka zebranych owoców i gdzie jeszcze dziś można zobaczyć tradycyjne narzędzia do wyrobu domowego wina.

prasa do wyciskania soku z winogron

kadzie fermentacyjne ma małym gospodarstwie

tradycyjne butelkowanie wina, zdjęcie z 1955 roku.

Na przełomie wiosny i lata w wioskach znów powraca ożywienie. Tym razem jadące wozy nie mają pojemników z winogronami, tylko skrzynki pełne butelek – garrafas de vinco, napełnionych winem będącym jeszcze w ostatniej fazie winifikacji, czyli procesu fermentacji i na stołach tutejszych barów, restauracji pojawia się vinho verde, najbardziej znany tutejszy produkt regionalny, wytwarzany w niewielkich gospodarstwach rolnych. Rozpoczyna się czas degustacji świeżego, lekko musującego i schłodzonego trunku.

degustacja vinho verde branco

Historia vinho verde

Zielone wino, bo tak tłumaczy się wprost jego nazwę z języka portugalskiego, wcale nie ma koloru zielonego. Może być jasnosłomkowe, prawie bezbarwne, czyli branco, czerwone tinto, a także różowe mające nazwę rosé. Dlaczego więc w nazwie tego wina jest słowo verde? W odniesieniu do tego gatunku wina jest ono tłumaczone inaczej. „ Wino Zielone” oznacza wino świeże, ośmio lub dziewięcio miesięczne, w odróżnieniu od nazwy vinho maduro, która określa wina dojrzałe. Niezależnie czy białe, czerwone czy różowe, vinho verde po nalaniu tworzy na powierzchni lekką musującą pianę, wytworzoną przez dwutlenek węgla pochodzący z końcowej fermentacji, która odbywa się już w butelce, a która daje wrażenie i smak rześkości i pikantności.

Określenie vinho verde pojawiło się po raz pierwszy w epoce renesansu, w dokumencie napisanym w 1549 przez doktora João das Regrasa, w czasie gdy marynarka portugalska panowała na morzach, zakładała kolonie na całym świecie i woziła wyprodukowane w kraju wino. Od około 1660 angielscy kupcy stali się głównymi importerami wina z Portugalii podejmując regularny handel, zwany trójkątnym, pomiędzy regionem dawnej prowincji Entre-Douro-e-Minho, gdzie ładowano wina w porcie Viana de Castelo, Nową Anglią skąd zabierano dorsze i Anglią będącą producentem tekstyliów. Jednak niska trwałość wywożonego wina, w którym często w trakcie morskiej podroży następowała fermentacja octowa, oraz wprowadzenie nowej technologii do produkcji win w położonej na południu regionu dolinie, polegającej na wzmocnieniu wina spirytusem i tym samym wstrzymanie niekorzystnych procesów fermentacji podczas transportu spowodowała spadek zainteresowania vinho verde wśród kupców. Główny port handlu winem przeniósł się z Viana de Castelo do Porto położonego u ujścia rzeki Duero. Produkcja wina w regionie Minho nadal się utrzymywała, chociaż mniejsze zainteresowanie spowodowało spadek jakości, a poszukiwane przez kupców stały się tylko wina z terenu Monção położonego w północnym skraju regionu. W 1876 roku profesor chemii i znawca win António Augusto de Aguiar, tak opisał vinho verde:

„Vinho verde to jedno z najbardziej niezwykłych win. Jest oryginalne, młode, odświeżające, dietetyczne. Nie upaja. Właśnie dlatego je kocham: wie, jak szanować naszą inteligencję”.

Jednak na początku XX wieku określenie vinho verde miało pejoratywny wydźwięk spotęgowany sławą wytwarzanych w dolinie rzeki Duero, sąsiadującej z regionem Minho, win Porto. Rolnicy z prowincji Minho traktowali uprawę winorośli jako poboczne zajęcie, a wytworzone wino, głownie czerwone, przeznaczali na własne potrzeby. Niewiele zmieniło oficjalne wyznaczenie w 1908 roku regionu produkcji Vinho Verde, ponieważ rozdrobnienie gospodarstw rolnych, utrzymujące się jeszcze za czasów dyktatury António Salazara, oraz przepisy wprowadzone w 1930 roku uniemożliwiły tworzenia dużych winnic, dopuszczając winorośl jedynie w charakterze żywopłotów i pojedynczych szpalerów. Szczególnie dotknęły one region Monção, gospodarczo najbardziej nastawionego do produkcji wina, nie dając możliwości prowadzenia upraw na większą skalę, a tym samym skutecznej kontroli jakości wytwarzanego wina. Przeważała produkcja wina czerwonego, słabo nadającego się do dłuższego przechowywania. Dopiero w drugiej połowie XX wieku, na fali rosnącej popularności win białych, rozpoczęła się stopniowa wymiana szczepów winogron czerwonych na białe. Od niedawna część wytworzonego białego wina, głównie ze szczepu alvarinho i loureiro, posiada oznaką szlachetności w postaci certyfikatu kontroli jakości DOC (Denominação de Origem Controlada). Francuski znawca win Louis Orizet, twórca hasła „ Beaujolais Nouveau przybyło”, które wraz z odpowiednią reklamą ugruntowało rozgłos AOC Beaujolais na skalę międzynarodową i doprowadziło do powstania win typu primeur (świeże, nieleżakowane), do których zalicza się także opisane przez niego vinho verde: 

„Najlepsze są białe, choć i niektóre czerwone mają klasę. Uważa się, że białe to wina pokoju i zadumy, zaś czerwone to wina rewolucjonistów, niektóre proletariuszy, a w każdym razie pełne życia”.

W 1992 Unia Europejska włączyła vinho verde do kategorii VQPRD (wina jakościowe produkowane w oznaczonych regionach). Obecnie to właśnie vinho verde jest drugim, zaraz po winie porto, najczęściej eksportowanym winem portugalskim.

Vinho verde to z reguły niedrogie, rześkie wino, o zawartości alkoholu od 9% (najmłodsze) do 14% (starsze), którego produkcję wypija się zwykle w ciągu roku. Oferuje niezły rodzaj stylów oraz odmian i potrafi zadowolić wszystkich: od wędrowców szukających orzeźwiającego napoju, smakoszy portugalskich ryb, do których jest dodatkiem, poprzez wytrawnych koneserów win wytrawnych i poszukiwaczy nowych smaków, aż do uczestników imprez i zabaw. Można dodatkowo przebierać w wersjach bez lub z bąbelkami, delikatnie musującymi, perlistymi, lekko szczypiącymi w język, z nieznaczną słodyczą w tle lub bardzo wytrawnymi. Ile odmian vinhos verdes, tyle powodów, by docenić je w letnie upały. Wszystkie z nich łączy to, że zachęcają do korzystania z uroków lata i odpoczynku na tarasach, balkonach i piknikach w otoczeniu zieleni.

Vinhos verdes zwyczajowo towarzyszą też potrawom typowym dla regionu Minho: caldo verde   (zupa z kapusty, ziemniaków, czosnku, cebuli  i oliwy z oliwek), caldeira a fragateira (odpowiednik prowansalskiej zupy rybnej bouillabaisse) owocom morza, rybom i mięsom (wieprzowina, koźlina), sarrabulho i szynce Clara Penha,

Wina zielone swój smak zawdzięczają przede wszystkim odpowiednim odmianom winorośli, wśród których najważniejsze to białe alvarinho i loureiro, oraz czerwone Vinhão, Borraçal i Espadeiro, granitowym glebom oraz łagodnym temperaturom i obfitym deszczom. Są to główne czynniki kształtujące profil vinho verde.

Dziś uprawa winorośli dla produkcji vinho verde znajduje się w ściśle określonym obszarze, między rzekami Minho na północy, a rzekę Douro na południu, określanym jako Região Demarcada dos Vinhos Verdes obejmujący 9 podregionów: Monção i Melgaço, Lima, Cávado, Ave, Basto, Sousa, Amarante, Paiva, Baião, gdzie w 43 gminach znajduje się około 20 tysięcy, w większości niewielkich, o powierzchni do 5 ha, gospodarstw winiarskich. 

region Minho - Região Demarcada dos Vinhos Verdes - podregiony prodykcji vinho verde

Każdy z wymienionych powyżej podregionów ma zapewne swój charakterystyczny, reprezentacyjny trunek. I choć każde zielone wino może nieco różnić się bukietem smakowym – charakterystycznym dla podregionu – to jego smak nietrudno rozpoznać. Rześkie i owocowe idealnie nadaje się do picia podczas upalnych dni – zarówno osobno, jak i do posiłków.

Vinho verde branco – „zielone wino białe”

Branco, czyli wino białe podawane jest schłodzone w temperaturze 8 – 12⁰C, jako aperitif do smażonych kąsków albo owoców morza, jest popularne przede wszystkim latem. Pije się z kieliszków na wysokiej nóżce. Wina z tak zwanych dobrych roczników mogą spokojnie czekać na upalne lato nawet i pięć lat. 

Vinho verde branco - białe wino verde

Najwyżej cenionym jest jednoszczepowe Alvarinho, nadające się do dłuższego przechowywania, które od najlepszych producentów z podregionów Monção i Melgaço  śmiało konkuruje z innymi wysoko wytrawnymi znanymi winami. 

Vinho verde jednoszczepowe Alvarinho

Alvarinho łączy się często z takimi odmianami jak trajadura czy wspomniane loureiro. Wysoko cenione jest jednoszczepowe wino Loureiro produkowane w dolinie rzeki Lima. Takie wina warto podać do ryb, np. sardynek czy dorsza. Popularnym kupażem jest wino na bazie loureiro lub arinto dające poczucie rześkości, często delikatnie musujące, z mocno odczuwalną kwasowością cytryny lub zielonego jabłka, pite dobrze schłodzone lub z kostką lodu. Świetnie komponuje się jako aperitif do przekąsek lub z lekkimi daniami na bazie ryb, owoców morza czy białego mięsa oraz sałatek. 

posiłek z vinho verde

Vinho verde tinto – „zielone wino czerwone”

Tego rodzaju trunek przez jednych jest uwielbiany, a przez innych omijany szerokim łukiem. Smak tego wina jest bardziej cierpki, wyrazisty, o wysokiej zawartości tanin ceniony głównie przez mieszkańców Portugalii. Czerwone vinho verde słabo nadaje się do starzenia i zwykle cała produkcja jest konsumowana w ciągu roku. Odmianami które szczególnie zasługują na uznanie jest Vinhão, Borraçal, Espadeiro  oraz Rabo de ovelha.

Vinho verde tinto - czerwone wino verde

Podawane tradycyjnie do stołu w ceramicznych dzbankach, rozlewa się do miseczek zwanych „malga”. 

Vinho verde tinto nalane do malgi

Podaje się w temperaturze 12 – 15⁰C i najlepiej komponuje się z nieco cięższymi daniami na bazie mięsa, np. papas de sarrabulho (tradycyjne danie ze świńską krwią w postaci zupy, lub dodatku do mięsa) czy arroz de lampreia (ryż z minogiem).

Wrażenia z degustacji czerwonego vinho verde opisuje Hugh Johnson w wydawanym w Anglii od 1977 roku Przewodniku po Świecie Win:

„Jeszcze dwadzieścia lat temu w tutejszych winnicach wytwarzano czerwone wino o wyraźnym kolorze, nieskomplikowane, przerażająco kwaśne, a jednocześnie cierpkie... Tamto wino miało kolor jeżyn i było lekko musujące, a na białej ceramice zostawiało wyraźny fioletowy ślad. Zdecydowany owocowy aromat świetnie predestynował to wino jako wino do grillowanych sardynek i mięs albo warzyw skropionych oliwą”.

W sklepach i restauracjach możne jeszcze spotkać vinho verde rosé – „zielone wino różowe”, pochodzące z czerwonych odmian winorośli i mające bladoróżowy kolor. Poddawane jest procesom winiarskim podobnym do produkcji win białych, ale lekko dosładzane. Jest doskonałe jako akompaniament do deserów i słodkich przystawek.  Czasami można też dostać Espumante de vinho verde – zielone wino musujące. Jest aromatyczne i lekkie, idealne do przystawek lub gorących posiłków.

Vinho verde espumante - wino verde musujące

Confraria do Vinho Verde – Bractwo Zielonego Wina.

28 lutego 1988 roku założone zostało społeczne stowarzyszenie – cnfraria, którego celem jest chronienie tradycji, jakości i autentyczności wyrobów, promowanie vinho verde, oraz wspieranie badań nad miejscowym winem i winnicami. Członkowie bractwa noszą zielono-czarne peleryny oraz czarny kapelusz. Noszą złote naszyjniki, z których zwisa kiść winogron. Sztandar jest zielony, przyozdobiony rysunkiem winogrona, ze złoconymi zdobieniami i napisem „Confraria do Vinho Verde”.

Confraria do Vinho Verde

Są również inicjatorami i opiekunami „Rota dos Vinhos Verdes”, czyli Szlaku Zielonego Wina” przebiegającego dolinami trzech rzek: Minho, Lima i Cávado, na trasie którego można odwiedzić przodujące winnice regionu Minho, zapoznać się z produkcją vinho verde, cennymi szczepami alvarinho i loureiro, skorzystać z możliwości degustacji, a także poznać miejscowe tradycje związane z kulturą wina. Bractwo jest też współorganizatorem, każdego roku na początku października, Festas de Vindimas, czyli lokalnych Świąt Winobrania. Hasłem do otwarcia Vinidima jest tradycyjne portugalskie powiedzenie:

„Até ao lavar dos cestos é vindima”,

które dosłownie oznacza „winobranie trwa do momentu umycia wiader”, a używane popularnie też przy wielu innych sytuacjach ma proste i jasne znaczenie: 

„Nic się nie kończy, dopóki się nie skończy”.

Confraria do Vinho Verde