19. Najniebezpieczniejszy zawód świata

Otwarte atlantyckie wybrzeże Galicji, poprzecinane zatokami riasowymi, jakie ciągnie się od A Guarda na południu do Cedeira na północy, gdzie fale gwałtownie rozbijają się o skały, nosi nadaną w 1950 roku nazwę Costa do Marisco, czyli Wybrzeże „owoców morza”, które tutaj zbierane i łowione uważane są za najlepsze w całej Hiszpanii 

i gdzie znajdują się najsłynniejsze na świecie skupiska dziwnego kształtu skorupiaków „na gęsiej szyi” noszących w Portugalii i Hiszpanii nazwę percebes. W języku polskim są to pąkle lub bernikle, a ich nazwa naukowa to  dzikie pąkle kaczenice – Pollicipes pollicipes.

Od pąkli występujących na wybrzeżach Francji, Maroka czy Kanady galicyjskie wyróżniają się jakością i smakiem. Jest to spowodowane specyfiką wybrzeża i falami oceanu uderzającymi o przybrzeżne skały, natlenieniem i temperaturą wody, jak też bogatą zawartością składników odżywczych. Północno-wschodnie wiatry spychają cieplejsze wody warstwy powierzchniowej wzdłuż wybrzeża, które zastępowane są przez najgłębsze i najzimniejsze wody oceanu wypełnione substancjami odżywczymi, osiągając w ten sposób unikalne warunki dla rozwoju fauny i flory morskiej. 

Wielu turystów wędrujących wzdłuż wybrzeża Galicji zamawia w pobliskich restauracjach te dziwnie wyglądające owoce morza, nie zdając sobie często sprawy, że dla nich, którzy delektują się smakiem i delikatnością mięsa pąkli, wiele osób ryzykuje zdrowiem, a nawet swoim życiem.

Percebeiros

Skalisty i stromy brzeg oceanu, na których rozmnażają się najlepsze skorupiaki świata, jest niedostępny i tylko doświadczeni łowcy – percebeiros docierają do nich, ryzykując życiem podczas ich zbierania.

Wędrując Camino Portugues da Costa wzdłuż skalistego wybrzeża można ich spotkać, kiedy podczas sztormowej pogody wskakują w przerwach uderzających fal między odsłonięte skały. Wykonywany przez percebeiros zawód uważany jest za jeden z najniebezpieczniejszych na świecie. Praca zawiera wiele elementów ryzyka powodowanego przebywaniem w zimnym i wzburzonym oceanie u skalistego wybrzeża Galicji, z realną groźbą kontuzji, kalectwa a nawet śmierci, którą spowodować mogą uderzenia fal o skały.

Przy latarni morskiej Roncudo na Costa del Morte dwa kamienne krzyże oddają prosty hołd dla percebeiros, którzy stracili życie „zbierając” te cenione owoce morza.

Percebeiros są prawdziwymi profesjonalistami i posiadaczami cennej wiedzy na temat zachowania się oceanu u wybrzeża. Podczas krótkich przerw miedzy uderzającymi o skałę falami percebeiros odłączają pąkle od skały używając zgarniacza lub skrobaka zwracając szczególną uwagę, aby nie złamać umięśnionej części pąkli w momencie wydobycia, aby pąkla zachowała wszystkie właściwości biologiczne i smakowe i by dobrze wycięta pąkla mogła być  utrzymywana przy życiu jeszcze przez kilka dni.

Pąkle

Pollicipes, czyli pąkle lub bernikle, to gatunek morskich skorupiaków prowadzących osiadły tryb życia, zaliczanych do gromady wąsonogów (Cirripedia). Należą do grupy filtratorów, to znaczy żywią się pokarmem występującym w wodzie w postaci zawiesiny, który odcedzają za pomocą 6 par odnóży pokrytych licznymi szczecinkami. Zdolność do poruszania się mają tylko larwy, natomiast dorosłe osobniki spędzają całe życie przyrośnięte do jednego miejsca (np. skała, muszla, kawałek drewna, a także wieloryb, meduza, morski żółw). Pąkle żyją w bardzo natlenionych wodach, gdzie fale stale uderzając o skaliste wybrzeże mieszają się z powietrzem, ze względu na zmniejszoną zdolność do transportu tlenu przez  układ krążenia.

Okres reprodukcyjny pąkli w Galicji ma dwa cykle: luty – marzec i lipiec – sierpień. Larwy uwolnione podczas wylęgu są włączone do planktonu morskiego i po przejściu siedmiu faz larwalnych przedstawią strukturę, która pozwoli im przylgnąć do podłoża w procesie zwanym fiksacją. Cały ten cykl rozwojowy, od wylęgu larwy do przytwierdzenia, trwa około dwóch miesięcy. Następuje potem okres rozwoju i dochodzenia do dojrzałości płciowej, krótszy w okresie letnim, dłuższy w okresie zimowym, ale by osiągnęły wielkość handlową wynoszącą minimum 25 mm szerokości umięśnionej „szyi” i 4 cm długości, potrzebują co najmniej sześciu miesięcy. Dla ochrony miejsc rozwojowych tego gatunku, zbierania najwyższej jakości pąkli dokonuje się tylko w obszarach i w okresach, które określa specjalny plan eksploatacji zatwierdzony przez Departament Rybołówstwa. Dzięki temu te morskie skorupiaki pozyskiwane w Galicji mają zapewnione przetrwanie populacji, a oferują bez wątpienia wyższą jakość niż te poławiane lub hodowane w innych krajach,  jak Kanada, Maroko i Portugalia. 

Ze wszystkich zarejestrowanych obszarów najsłynniejszymi miejscami połowu pąkli w Galicji są wybrzeże w gminie Porto do Son na wybrzeżu Rias Baixas, oraz skalisty półwysep Punta Roncudo na Costa del Morte, a według ekspertów gastronomii pochodzące stąd bernikle są najsmaczniejsze, o intensywnym smaku, przyjemnej konsystencji i najbardziej cenione. Pąkle Roncudo sprawiły, że położone obok miasto O Porto de Corme stało się znane na całym świecie i od 1992 roku obchodzone jest tutaj  pierwszą sobotę lipca narodowe święto pąkli, w którym uczestniczą wszyscy mieszkańcy i tysiące przyjezdnych smakoszy.

W Porto do Son głównym okresem pozyskiwania pąkli jest grudzień, kiedy 23 zarejestrowanych tam percebeiros, ryzykując życiem, stara się wydobyć ten smaczny przysmak przyczepiony do nabrzeżnych skał i kiedy nadchodzi okres Bożego Narodzenia na stołach w domach galicyjskich goszczą najlepsze owoce morza, a wśród nich pąkle, złowione kilka dni wcześniej.

Najlepszym sposobem ich przyrządzania jest gotowanie w wodzie morskiej, tylko przez dwie minuty i przyozdobione liściem laurowym spożywanie zaraz po wyjęciu ich z wody,

Legenda o gęsim drzewie

Niezwykły wygląd tych skorupiaków przypominających wyglądem szyję gęsi, wytworzył we wczesnym średniowieczu najdziwniejszą naukową legendę, w której pąkle nazywanego „gęsim drzewem” i łączono z konkretnym, ale tajemniczym na owe czasy gatunkiem gęsi Branta leucopsis. Legenda narodziła się w Irlandii i Szkocji, dokąd ten ptak przylatywał i zimował, ale nie znano miejsca gdzie gnieździł się i rozmnażał. Wierzono, że ten gatunek dzikich gęsi o upierzeniu szaro-białym był dojrzałą metamorfozą pąkli, nazywanych w języku angielskim Goose branacle.

dzika gęś Branta leucopsis

Argumentami za taką dziwną taksonomią był fakt, że znajdowane czasami wyrzucone przez fale morskie pąkle miały umięśnione „gęsie szyje” zakończone wapiennymi skorupkami, zabarwienie biało-szare, oraz delikatne czułka przypominające pióra, ale miejsca skąd przybyły  nie były znane, jak nie były znane  miejsca gniazd i potomstwo tych dzikich gęsi. Mieszkańcy doszli do wniosku, że gęsi w ogóle nie mają gniazd. 

A pąkle muszą być owocami, które, gdy wpadną do morza stają się rybami, a gdy dojrzeją stają się gęsiami. Tak narodziła się legenda, która uzasadniała możliwość jedzenia gęsi „Branta leucopsis” w czasie Wielkiego Postu, a jedynym dozwolonym w tym okresie mięsem, które można było spożywać, były ryby i owoce morza, a ptaki te zostały sklasyfikowane jako ryby. Przez całe średniowiecze mit o berniklach utrzymywał się w kulturze religijnej, a po raz pierwszy opisał go żyjący w XII wieku biskup Giraldus Cambrensis w dziele Topographia Hiberniae.

Bernacle, średniowieczny Bestiariusz z British Library

Sprawa dzikich gęsi stała się z czasem tak poważna, że podczas IV Soboru Laterańskiego zwołanego przez papieża Innocentego III w 1215 roku dyskutowano o pochodzeniu bernikli i kwalifikacji ich jako ptaka czy rybę. W rezultacie papież Innocenty III, do którego skierowano tą sprawę, zabronił spożywania bernikli w okresie Wielkiego Postu, bo chociaż przyznał, że nie są one zrodzone w zwykły sposób, ale jako dojrzałe żyją i żywią się jak inne kaczki, więc nie mogą być uważane za różniące się w swej naturze od innych ptaków.

Około 1356 roku legenda, a raczej mit, pojawiła się ponownie w popularnej książce „The Travels of Sir John Mandeville”, opisującej domniemaną podróż po Azji angielskiego rycerza z St. Albans, który opisuje wspaniałą roślinę, którą zauważył w królestwie zwanym Caldihle w Górnych Indiach:

„ Kiedy rozetniesz owoc tego niezwykłego przedstawiciela flory, znajdziesz niewielkie zwierzę z mięsa, kości i krwi – jak małe jagnię, ale bez futra”.

Sir John spróbował tego specjału i uważał, że jest wyjątkowo smaczny i stwierdził, że przypomina mu podobne cudo, które pochodzi z jego ziem, a którym jest pewien rodzaj gęsi:

„Powiedziałem im o równie wielkim cudzie, który jest wśród nas, a było to Bernakes. Powiedziałem im bowiem, że w naszym kraju są drzewa, które wydają owoce, a te, które spadną do ​​wody stają się latającymi ptakami i żyją, a te, które upadną na ziemię, umierają”.

W 1435 roku Eneasz Sylwiusz Bartholomeus, późniejszy papież Pius II , po podróży do Anglii, Szkocji i Irlandii, zapisał w swojej książce zatytułowanej "de Europa": 

„słyszeliśmy, że w Szkocji kiedyś rosło drzewo na brzegu rzeki, które rodziło owoce w kształcie kaczek. Kiedy były prawie dojrzałe, spadły z własnej woli, jedne na ziemię, a inne do wody. Te, które wylądowały na ziemi, gniły, ale te, które zatonęły w wodzie, natychmiast ożyły, wypłynęły spod wody i natychmiast wzbiły się w powietrze, wyposażone w pióra i skrzydła. Kiedy gorliwie badałem tę sprawę, dowiedziałem się, że cuda zawsze oddalają się w dal i że słynne drzewo można znaleźć nie w Szkocji, ale na Orkadach…”

Goose tree, litografia Gerard Herbal 1597 r. 

Dopiero w 1751 roku brytyjski przyrodnik John Hill, po artykule podtrzymującym mit o berniklach opublikowanym przez Royal Society of London, napisał ostrą odpowiedź, w której przypisał jego powstanie grupie nieświadomych rybaków, którzy pomylili delikatne włókna wystające z muszli pąkli z piórami.

„Na brzegach tych samych miejsc, w których te ptaki są najczęściej, można znaleźć również w ogromnej obfitości gatunek skorupiaków, charakterystyczny dla pewnych substancji nitkowatych, często widywany w ich pobliżu. Nieświadomi rybacy, którzy znaleźli mnóstwo tych muszli przytwierdzonych do spróchniałego drewna i martwych drzew, które unosiły się w wodzie lub tkwiły w niej przy brzegu, znaleźli sposób na połączenie nitkowatych substancji, które zwisały z nich, z piórami ptaków i wmówili sobie, że gęsi, których pochodzenie w żaden sposób nie mogli rozpoznać, zostały z nich wyhodowane, zamiast wykluwać się jak inne ptaki z jaj. Fakt, że większość Brytyjczyków nigdy nie widziała gniazdowania tych gęsi, uczynił ten przesąd bardziej wiarygodnym”. 

Aby usunąć wszelkie wątpliwości dotyczące tego tekstu, Hill zamieścił jeszcze następujące wyjaśnienie:

„Jeśli chodzi o pewność, że ptak wykluwa się jak inne gęsi, nie tylko mamy powód, by nas poinformować, że tak musi być, ale mamy relacje holenderskich żeglarzy, którzy znaleźli ogromną liczbę ich gniazd wraz z siedzącymi na nich samicami. Młode z tych miotów biegają wokół nich i od tego czasu znamy, że rozmnażają się tak jak inne ptaki”.

Ci holenderscy żeglarze prawdopodobnie podróżowali do północnej Europy, Grenlandii lub krajów bałtyckich, gdzie znane są dziś miejsca rozmnażania się bernikli, które zimują w Szkocji i Irlandii. W okresie letnim gnieżdżą się w północno-wschodniej Grenlandii w miejscu, do którego zapuszczało się niewielu średniowiecznych rybaków lub podróżników. I tak nieszczęsne skorupiaki pąkli zostały wciągnięte w debatę o pochodzeniu dzikich gęsi wyłącznie przez okoliczność, że pąkle przypominające szyję i głowę gęsi  znajdowano w tym czasie na wybrzeżach Irlandii i Szkocji, chociaż w rzeczywistości nigdy nimi nie były.

Ale legenda o gęsich pąklach nie zniknęła całkowicie. Utrwalili ją sami naukowcy, którzy z jednej strony ją obalili, ale pozostawili nazwę dla jednego z gatunków pąkli anserifera, co dosłownie tłumaczy się po łacinie jako „rodzący gęsi”.